站長反正不打算開滷味店，全部免費教給你。全部看完後，加上幾次的自己實際試作，確認自己的工作流程與配方，差不多就可以開滷味專賣店了。
內容目錄
▋一、加盟滷味店好嗎？
要開滷味店，有兩種模式。
一種是加盟連鎖品牌，總公司中央廚房料理好的滷味，你只需要陳列出來讓客人選購，再看要不要幫客人用滷汁加熱一下(加熱滷味)，
或是直接賣冷藏滷味(冷滷味、煙燻滷味)。
加盟體系要先支付一筆加盟金，器材設備要向總公司採購，滷味與醬料也要向總公司採購。
總公司當然會賺一手。
加盟的好處是最簡單，幾乎什麼都不用學，就可以賣滷味。
但是加盟的利潤最低。
如果你覺得加盟比較好，就可以跳出這篇文章了。
▋二、自己製作滷味的好處
自己製作滷味，自己開店。不必加盟金，設備自己採購省很多錢(買二手的更省)。
自己研究好的配方口味與製作程序，都是自己的，生鮮食材也是自己採購。這樣的利潤最高。
舉個例子來說，滷味店必備的滷豬頭皮，一整副處理好的去骨去毛豬頭皮，批發價不到100元，
滷好切成一份一份，可以賣到500元以上。
經營久了，累積出自己的特色，還可以開分店賺更多錢。
毛利超高，缺點就是比較累。
如果你打算走這條路，再繼續往下看吧
▋三、我需要會做菜才能開滷味店嗎?
不太需要，如果只專注於作滷味，加上自己的味覺沒什麼問題，搭配專業配方步驟與鹽度計、糖度計。
自己實作過幾次就能學會，自己就能做出有水準，夠資格可以拿出來賣的滷味。
當然如果你會做菜，會更容易上手一點。
▋四、營業滷味製作流程
滷味並不是煮出來的，滷味是依照食材的特性，用滷汁滷煮到適合的軟硬度，然後在滷汁中浸泡入味而成。
製作滷味的大致流程是
食材分類清洗汆燙 > 製作滷汁 > 滷煮> 浸泡入味
入味後的滷味，可以再做成加熱滷味、冷滷味、煙燻滷味等等。
所以你只要知道如何分類處理，如何調配滷汁，各種食材滷泡時間，就可以製作出滷味。
接下來一一說明。
▋五、食材分類
食材各自特性不同，不能全部下同一鍋滷。那樣會讓滷汁變味。
假如滷牛腱裡面有豬大腸的味道，你生意就不用做了。
我們要先決定到底要賣哪些品項，建議初期不要超過20樣，然後分成以下幾類
，分別處理。
◆ 肉類：只有肉、骨、皮的食材如牛腱、牛筋、雞鴨翅、小雞腿、豬頭皮、嘴邊肉等等
◆ 內臟類：雞鴨肝、雞鴨胗、大腸、豬肝等(有異味必須單獨滷)
◆ 海帶：海帶類(有異味必須單獨滷)
◆ 海鮮：墨魚、透抽(有異味必須單獨滷)
◆ 其他：豆干、豆製品、米血、甜不辣等(有異味必須單獨滷)
◆ 滷蛋：雞蛋、鴨蛋（不用滷，用泡的）
▋六、清洗川燙
分類好的食材，肉類與內臟類要先川燙處理。
a、肉類處理
一般肉類：泡水洗兩次去雜味，拔掉殘留的毛，燙熟，備用。
豬頭皮、豬腳：燙好之後用廚刀把豬皮刮一遍去污再洗一遍。
更講究可以在汆燙前用瓦斯噴槍把豬皮表面燒一遍，用鋼絲球刮白去除毛囊，可以減少豬臊味。
豬頭皮要買已經去毛去骨好的，豬腳也是。
這樣可以節省不少人工。
b、內臟類處理
雞鴨肝、雞鴨胗：泡水洗去雜味，燙熟，備用。
豬大腸、豬肚：除非你時間很多，否則買現成處理好的熟品(已經燙熟的)，自己在川燙一次備用。
c、雞蛋鵪鶉蛋處理
洗乾淨，煮熟，剝殼，滷蛋不是用滷的，是用滷汁泡白煮蛋。
d、其他類食材處理
其他類就清洗好備用即可
▋七、營業滷汁的材料
a、香料滷包
滷汁中香料與水份的比例，最少要到1比50，香氣才會夠。
做生意的滷味通常會用直徑60公分的營業用大湯鍋來滷，考量到滷汁還要加食材進去滷，建議每次滷汁作50公斤，需要1公斤也就是20袋滷包。
b、選擇醬油
醬油是滷味中最主要的調味料，也不必求好心切用很高檔的醬油，做生意用的滷味還是要考量成本。
用大桶裝的純釀造醬油就可以，我曾經問過某醬油廠，頂級營業醬油與一般營業醬油，製作滷味時有什麼差別。
業務告訴我說那兩款只有價格差異，內容物是一樣的。信不信就隨你吧。
但如果你會保存老滷，而且老滷會一直持續使用。用比較高價的頂級醬油也不是不可以，因為每次使用老滷前，只需要補充一點醬油，算起來是可以負擔。
c、醬油加魚露蠔油會更升級
除了醬油之外，像是台式魚露、蠔油這類醬料，也可以用來提升風味。會讓你做的滷味就是跟別人不同。
台式魚露就是像廣生魚露、民星魚露這類的，是台灣傳統調味料，只是一般家庭不會使用。飯店主廚大多非常愛用。
如果你要加魚露或蠔油，就把食譜中部份醬油，換成相同份量魚露、蠔油。然後再用鹽度計測量鹽度做調整。
d、糖跟酒
簡單說，用什麼糖都可以，用什麼酒都可以。用不同的酒可以調整出不同的味道，這也是做滷味的小秘訣。
e、蔥薑蒜辛香料
基本的蔥薑蒜一定要有，可以加一點點乾辣椒(以吃不出辣味為原則)。其他像是香菜、芹菜、胡蘿蔔、洋蔥等等都可以放。
原則是辛香料的量要夠，而且要確實爆香。
f、味精
滷味專賣店的滷味幾乎都有加味精，我們的配方不含味精，這可能也是一個賣點。但如果有客人跟你反映「少一味」，那很可能是少了味精這一味。
畢竟開滷味店是要賺錢的，如果你覺得加了味精，可以讓你做的滷味更符合大眾口味，那就加吧。
味精的用量不要超過滷汁的0.1%，以50公斤滷汁來說，加50公克高鮮味精，稍微提一下鮮味，也就夠了。
太多味精，味道會有點假，而且客人吃了會口渴，對做生意來說，也不是好事。
g、第一次做滷汁要用高湯
用高湯做滷汁，可以讓滷水裡充滿鮮味。如果用清水，食材的鮮味會溶在水裡，最後滷出來的食材會沒有鮮味，不好吃。
所以第一次做滷汁，要用高湯。
做滷汁用的高湯，用雞骨來做就可以，菜市場賣雞的攤販都有賣，很便宜。
先把雞骨川燙過，用清水:雞骨=5:1的比例，加上適量的蔥跟薑，煮滾後計時1小時，關火過濾就可以。做滷汁用的高湯不必像做料理用的那麼濃。
如果你會保存老滷，老滷裡面就有鮮味，以後要再滷新的滷味，只要再加清水把滷汁份量補足就好。不必再用高湯
▋八、營業滷汁製作
營業滷汁的製作流程是：炒糖色、爆香，加入醬油炒香，加糖與酒，加入高湯與滷包，一起煮30分鐘。
a、炒糖色
就是把糖用油炒成焦糖，然後加水沖成焦糖水。這是用來上色跟增添焦糖風味的。
這很多人不會炒，不會炒也沒關係，可以省略這一步，或是用現成的焦糖色素來代替。
焦糖色素本身也是糖做的，但是用量方面就要自己測試(邊加邊觀察成色)，因為我們食貨集做滷味是不用焦糖色素的，沒辦法給你答案。
b、爆香
蔥薑蒜香菜辣椒等等，都要徹底爆香，這樣滷汁才會香。
一定要炒到整個廚房都是滿滿的香氣，才叫做徹底爆香。
c、炒醬油
醬油一定要在爆香後加進鍋裡，炒到沸騰後再多炒幾分鐘。這樣可以讓醬油裡面的蛋白質產生梅鈉反應，讓滷汁更香。
d、加入其他材料，煮20分鐘
醬油炒香之後加入高湯、酒、糖與滷包。製作營業用滷汁，最好把滷包先用大棉布袋裝好，再放進鍋裡。這樣不但比較好撈出來，也比較不容易破包難清理
煮20 分鐘之後，營業用滷汁就做好了，可以開始滷煮食材。
▋九、滷煮
滷煮食材千萬不能把全部食材一起丟進湯鍋滷，會破壞滷汁的風味。
a、先滷肉類
肉類滷好泡好之後，整鍋滷汁都是肉鮮味。
b、滷汁分鍋滷其他類
然後把滷汁分成幾個小鍋，分別滷各種分類。滷過其他類的滷汁都要倒掉，不可以重複利用。
c、需要滷多久?
滷味並不是把食材放在滷水裡煮到入味，而是把食材煮到我們想要的口感後，關火浸泡入味。
滷的時間越短就越硬，越久就越軟爛。各種食材都不一樣，每個人的喜好也不同。
▋十、用鹽度計、糖度計測量滷汁調味
做餐飲生意，最重要的是穩定的品質。你的味覺會因為氣候、身體狀況這些原因而有變化，所以你需要鹽度計跟糖度計，幫助你穩定調味。
有三個時候需要用到鹽度計跟糖度計。
◆ 滷汁製作完成時
◆ 滷煮結束關火浸泡前
◆ 老滷補料
滷汁製作完成時，要確定甜鹹度
滷煮的過程因為水分蒸發，導致滷汁會過甜過鹹。需要補適量清水調回原本的甜鹹度。
老滷會加上清水補充回原本的量，也要再確認甜鹹度
甜鹹度要依照你實際試做、日常作業狀況、客人口味反應來確定，我們自己的經驗是這三個階段都要調整成
鹽度：1.9%
糖度：2.5%
這不是絕對的，每個人購買的數位鹽度計、糖度計品牌不同也會有差異，只是提供給你做個參考。
如果太鹹，就加一點清水調整。如果太淡，就加點鹽、糖。
▋十一、浸泡入味
把食材滷煮到適當的軟硬度之後，就要關火浸泡入味。
浸泡入味的原則是，泡得越久越入味。
我在這篇文章的最後面，放上一張表格，列出大部分滷味食材，需要的滷煮與浸泡時間。
這張表僅供參考，並不是絕對。
你可以依照自己設定的口感，以及實際操作的結果，調整滷煮時間。
▋十二、 如何同時滷不同食材並控制好食材軟硬度
即使同一種類型的食材，適合的滷煮時間也不一定相同。
為了節省時間，你要規劃好先後順序。
比方說一鍋要同時滷牛腱（煮120分鐘，泡120分鐘）、豬耳朵（煮60分鐘，泡60分鐘）、雞翅（煮20分鐘，泡60分鐘）。
這鍋滷味你的下鍋先後順序應該是：
1、牛腱下鍋滷煮計時60分鐘後，下豬耳朵
2、下豬耳朵後煮40分鐘，下雞翅
3、全部一起再煮20分鐘後關火浸泡2小時
這樣三種食材可以同一鍋滷煮到合適，然後一起浸泡入味。
其他食材依此類推，但是要注意「同類食材才能這樣滷」
▋十三、如何做加熱滷味、煙燻滷味
滷好的滷味，你可以按照你的滷味店性質，分成冷滷味、加熱滷味、煙燻滷味等等形式銷售。
a、冷滷味
滷好的滷味，刷上一層香油保濕增加賣相，就可以販售了。
香油不要用純芝麻香油，那樣太香了會搶味。用便宜的調和香油就可以。
b、加熱滷味
滷過肉類的滷汁保留適量，當作加熱用的滷湯。另外準備
蒜蓉醬油膏(蒜蓉、醬油膏、糖、十三香粉，加水稀釋煮滾後勾芡)、
辣椒醬(蒜蓉與切碎的生辣椒一起炒過，加醬油膏、糖、十三香粉，加水稀釋煮滾後勾芡)，
當作出餐的淋醬。
c、煙燻滷味
大炒菜鍋鋪錫箔紙，放適量二砂糖、米、麵粉、紅茶葉。加蒸架。
開火燒到砂糖融化開始冒白煙，把滷味放在蒸架上，蓋上蓋子，燻五分鐘後取出。
燻好的滷味，刷上一層香油保濕增加賣相，就可以販售了。
▋十四、營業滷味用「老滷」很重要
開滷味店最好學會保存跟使用老滷，老滷就是用過的滷汁，裡面含有每次滷過肉類的鮮甜風味，
用老滷就不必每次做新滷汁又從熬高湯開始。省成本省工，又美味。
只有單純滷過肉類的滷汁，可以保存當老滷。分鍋滷其他類食材的滷汁都必須倒掉。
a、老滷的保存方式
滷過肉類的滷汁，一半用來分鍋滷其他類食材，另一半滷汁當作老滷。
將老滷煮滾後放涼，然後進冰箱冷藏保存。
最少每三天使用一次老滷，如果三天內沒有拿出來用，必須再次煮滾後放涼進冷藏保存。
b、老滷使用前必須補料
每次滷完肉類，老滷裡面的香料、醬香、酒香、鹽度、糖度….都會被消耗掉。必須要先補料，才能製作下一批次的滷味。
c、老滷的補料方式
每一次我們製作滷味的時候，留下一半的滷汁做老滷。這一半份量的老滷，要再加上一半份量的新滷汁材料，煮滾30分鐘後，就可以開始製作滷味。
▋十五、營業滷味配方與步驟
a、滷汁用高湯配方與製作
第一次製作滷汁需要使用的高湯
a-1、滷汁用高湯配方
◆ 雞骨：10公斤
◆ 清水：50公斤
◆ 薑片：200公克
◆ 蔥：200公克
a-2、滷汁用高湯製作
1、雞骨川燙後洗乾淨、薑切片、蔥洗乾淨切掉根部後打結備用
2、所有材料放入160公升(60公分)的營業用大鍋，開火煮到沸騰
3、轉小火煮1小時，中間要不定時去撈掉泡沫血渣
4、1小時後放涼，過濾後秤重，加水把高湯補回50公斤。完成
b、第一次滷汁配方與製作
這是製作第一次滷汁的配方，之後用老滷補料。如果營業期間老滷不小心變質了，就要重新製作第一次滷汁。
b-1第一次滷汁配方
◆ 十三香滷包：1公斤(20包)，用棉布袋裝起來綁好
◆ 高湯：50公斤
◆ 釀造醬油：10公斤
◆ 紅露酒：4公斤
◆ 糖：2公斤
◆ 薑：400公克(切片)
◆ 辣椒：200公克
◆ 蒜頭：500公克(不用剝皮)
◆ 蔥：500公克
◆ 香菜：450公克
◆ 食用油：200公克
b-2第一次滷汁製作
1、熱油，下1公斤糖，炒到起泡後，下薑、蔥、香菜、蒜頭，炒到出香味
2、下醬油、酒、1公斤糖，炒到醬油沸騰，轉小火，讓醬油滾5分鐘
3、下高湯、滷包，煮滾轉小火，滾20分鐘
4、測量鹽度與糖度，補到鹽度1.9%、糖度2.5%
5、開始製作滷味
c、營業滷味製作步驟
1、食材分類處理
2、先滷肉類食材，滷煮時間到，分出1半滷汁，留下1半滷汁浸泡肉類食材
3、分出的滷汁再分成幾個小鍋，分別滷其他類食材與浸泡入味
4、肉類食材浸泡完畢之後撈出，剩下滷汁當作老滷
5、其他類食材浸泡完畢後撈出，滷汁倒掉
6、所有滷味參考第九章處理
d、老滷補料配方與製作
每次滷完肉類之後，先留下一半（25公斤）當作老滷，下一次要做滷味的時候，用老滷加料做成新的滷汁，然後依照滷味製作步驟製作滷味。
d-1、老滷補料配方
◆ 十三香滷包：500公克(10包)，用棉布袋裝起來綁好
◆ 老滷汁：25公斤(不夠也沒關係)
◆ 清水：25公斤(原則是老滷加上清水重量為50公斤)
◆ 釀造醬油：5公斤
◆ 紅露酒：2公斤
◆ 糖：1公斤
◆ 薑：200公克(切片)
◆ 辣椒：100公克
◆ 蒜頭：250公克(不用剝皮)
◆ 蔥：250公克
◆ 香菜：200公克
◆ 食用油：100公克
d-1、老滷補料步驟
與製作第一次滷汁相同
▋十六、食材滷煮與浸泡時間參考表
我們整理了大部分滷味會用到的食材所需的滷煮與浸泡時間，請注意僅供參考，並不是絕對值。
你可以依照自己喜好的口感調整滷煮時間。
a、肉類食材滷煮與浸泡時間表
| 食材 | 滷煮時間 | 最少需要浸泡時間 |
|---|---|---|
| 牛腱 | 120分鐘 | 180分鐘 |
| 牛筋 | 180分鐘 | 180分鐘 |
| 豬耳朵/豬頭皮 | 50分鐘 | 90分鐘 |
| 鴨翅 | 30分鐘 | 60分鐘 |
| 棒棒腿 | 20分鐘 | 60分鐘 |
| 雞翅 | 15分鐘 | 60分鐘 |
| 雞腿 | 20分鐘 | 60分鐘 |
b、內臟類食材滷煮與浸泡時間表
| 食材 | 滷煮時間 | 最少需要浸泡時間 |
|---|---|---|
| 豬大腸 | 60分鐘 | 120分鐘 |
| 豬肚 | 40分鐘 | 120分鐘 |
| 豬肝 | 6分鐘 | 60分鐘 |
| 牛肚 | 150分鐘 | 60分鐘 |
| 雞胗 | 20分鐘 | 60分鐘 |
| 雞心 | 5分鐘 | 60分鐘 |
| 雞肝 | 5分鐘 | 60分鐘 |
c、滷蛋滷煮與浸泡入味時間
滷蛋不是用滷的，是將去殼熟蛋用滷過肉類的滷汁浸泡最少8小時。
雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋都可以做。
如果想做溏心滷蛋（蛋黃似熟未熟），則煮蛋時間約6~7分鐘。
d、豆製品與其他類滷煮與浸泡時間
| 食材 | 滷煮時間 | 最少需要浸泡時間 |
|---|---|---|
| 豆干 | 40分鐘 | 60分鐘 |
| 豆皮 | 10分鐘 | 60分鐘 |
| 板豆腐 | 4小時 | 8小時 |
| 米血糕 | 10分鐘 | 10分鐘 |
| 甜不辣 | 7分鐘 | 不須浸泡 |
| 海帶 | 5分鐘 | 不須浸泡 |
e、蔬菜類滷煮與浸泡時間
| 食材 | 滷煮時間 | 最少需要浸泡時間 |
|---|---|---|
| 白蘿蔔 | 30分鐘 | 4小時 |
| 胡蘿蔔 | 25分鐘 | 4小時 |
| 杏鮑菇木耳等菇類 | 1分鐘 | 1小時 |
f、海鮮類滷煮與浸泡時間
| 食材 | 滷煮時間 | 最少需要浸泡時間 |
|---|---|---|
| 透抽 | 10分鐘 | 60分鐘 |
| 小管 | 7分鐘 | 60分鐘 |
| 花枝 | 10分鐘 | 60分鐘 |
▋十七、滷味製作影片
這雖然不是營業規模的示範影片，但基本上的流程是一樣的。
改天有時間，可能另外租借一個專用廚房來拍一下業務滷味的製作流程。
總之先供您參考
