黑早冬菇是台灣本產乾香菇專用品種，香菇分乾貨用與鮮食用兩種不同栽培品種。只有乾香菇專用品種製成的乾香菇，香氣才夠濃郁，泡發後口感才Q彈。
乾香菇水很深，市售乾香菇很多是種植鮮香菇的菇農為調節產量，用不適合烘乾的鮮食品種烘乾而成。
更別說市面上還有更多走私大陸菇，不瞭解實情的人很難買到真正高品質的台灣本產乾香菇。
我們親自拜訪數個產區，掌握台灣本產乾香菇的品鑑能力，經由農業學者推薦，與台中新社的冬菇生產者合作，推出「實惠又實吃」的新社黑早冬菇。
台灣乾香菇以菌傘直徑分級，為您挑選的是「大中級」。
大中級介於「大」與「小中」之間，尺寸適中口感好，價格沒有大菇貴，但是香味口感表現跟頂級大菇差不多，滿足我們對「實惠又實吃」的要求。拿來送禮也不漏氣！
▋乾香菇與鮮香菇的差別
鮮香菇屬於蔬菜，適合炒或燙。乾香菇屬於乾貨，富含濃厚香味物質「五硫雜環庚烷」與鮮味物質「鳥苷酸」，泡發後的乾香菇用來燉雞湯或作菜能增加料理鮮香與高級感。
兩者用途不同。
很多人以為乾香菇就是拿鮮香菇烘乾成的，只能說也對，也不對。
鮮食品種香菇即使烘乾也缺乏乾貨品種的獨特香氣，料理效果差很大。
乾貨品種具有鮮食品種沒有的獨特香氣。
▋乾香菇與鮮香菇品種大不同
台灣常見的四種香菇品種有271、黑早、921、922。
1. 鮮食香菇品種（921 / 922）
921跟922這兩個品種是鮮食品種，如果烘成乾香菇，顏色較淡香氣也不夠。
922品種因為好照顧、省人力、產量大，是目前種植鮮香菇的主力。
有些鮮食菇農會在盛產期時把生鮮品種拿來烘乾當作乾香菇賣。這種乾香菇的菇傘比較大，外觀看起來很大朵，價格很便宜。
但是鮮香菇的品種不適合烘乾，所以色澤、香氣、鮮味、口感都遠遜於乾香菇品種。
不知情的消費者若因便宜而購買，料理時會發現香氣不夠，自然無法體會台灣本產乾香菇的獨特風味。
更不要說有些業者賣烘乾的921 / 922也沒多便宜。
2.乾貨香菇品種（黑早 / 271）
黑早跟271這兩個品種屬於乾香菇專用品種，烘乾後再泡發使用，聞起來香氣濃郁，吃起來肉質Q彈。
使用乾香菇品種製作的乾香菇價格較貴，生產者一定會標示「冬菇」或「夏菇」，甚至直接標示「271」或「黑早」品種名。
這種乾香菇才是真正優質的台灣本產乾香菇。
黑早種最早來自日本明治菌種株式會社（已被MORI森產業株式會社併購），經過時代考驗後確認是最適合台灣氣候環境生產的乾香菇品種。
黑早種在秋冬採收被稱為冬菇，它的口感Q有嚼勁，鮮/香味更濃郁，加上顏色比較深，深受消費者喜愛，價格自然也比較高。
271品種在夏季採收，被稱為夏菇。
因為冬菇價格好，台灣乾香菇產業目前以黑早冬菇為主力。
延伸閱讀：台灣香菇發展史–食貨誌《台灣本產乾香菇》
▋台中新社是台灣乾香菇最大產區
香菇生長的溫度在攝氏15度到22度之間，環境要濕潤通風，光線充足，且水質要好。
新社台地年均溫在攝氏21度左右，冬季吹東北季風關係所以通風良好，加上冬天常出太陽，搭配黑早冬菇的出菇時機讓菇傘長得更圓整。
冬季的新社，夜晚氣溫會低到攝氏10度以下，養分會累積在菇傘肉質裡。使得新社的太空包乾香菇品質非常優異，成為台灣重要的乾香菇產區。
▋太空包的菇會使用農藥嗎？
太空包的栽培作業過程只要沾染到雜菌就整個菇場全毀。
所以木屑包在植入菌種之前必須用高壓蒸汽殺滅雜菌，接上菌種之後會是密封狀態直到出菇階段。
這樣的栽培環境並不需要農藥，黑早冬菇更不需染色處理，請安心食用。
▋如何分辨台灣菇與中國菇?
簡單來說，看外觀(菇柄長度與菇傘裂紋)，與聞味道十之八九就可以分辨出來！
1.堅果香 vs. 臭噗香
台灣沒有開放進口中國乾香菇，因價差驚人所以會有貿易商走海路或第三地轉運方式輸入中國乾香菇。
這些走私香菇因為不能走正常貿易管道，必須繞遠路，加上業者也不可能費心注意保存環境，所以香菇發霉變質在所難免。
走私菇因為運輸過程保存不良，通常含水量較高，剝開時會韌韌的不脆。而且有股霉味。
這種走私香菇的霉味被業者稱為「臭噗香」(台語發音)，就是一股有點發霉發酵的怪味，但又夾雜香菇香氣。
菜市場用落地式大塑膠袋賣的乾香菇，超過一半都有這種「臭噗香」。
不懂的消費者會被攤商老闆洗腦以為這是乾香菇的香氣，其實真正高品質的乾香菇香氣是乾爽，略帶類似烤花生的堅果香才對。
2.菇柄長度
走私香菇的菇柄剪得非常短（長度齊菇傘邊緣），台灣則是會把菇柄留長一點。
也許會有人問：難道走私商人不會要求中國的菇場把菇柄留長一點嗎？答案是不太可能。
台灣走私業者的需求量不足中國菇場生產量的九牛一毛，沒有中國菇場會作這種事情。
菇柄長度是辨別是否為走私中國香菇的最佳方法，熟練之後一眼就能看出真假，建議大家都學起來。
3.菇傘裂紋
菇傘有裂紋的香菇被稱為「花菇」，傳統觀念認為這是高級品，逢年過節會拿來送禮。
菇傘上的裂紋是因為菇傘在成長期受到溫差與乾濕變化造成的，傳統上要在緯度較高日夜溫差大的地區才會有這種花紋。
傳統消費者喜歡花菇，中國位於較高緯度的香菇生產者很早就掌握讓香菇朵朵開花的技術，菇傘花紋在中國幾乎就是標配。
台灣緯度比較低日夜溫濕度變化沒那麼劇烈，除了少數高山部落地區小規模栽種業者偶而因為寒流後回暖，剛好遇到香菇生長期會出現花菇裂紋之外，其他都不會產生裂紋。
總之，除非你很確定生產者是能信任的業者，或是很確定這是來自日韓的花菇，否則看到有裂紋的花菇，大多都是大陸菇。
▋乾香菇如何保存
沒有用完的乾香菇，務必密封好放在陰涼乾燥處。若家裡有電子防潮箱，非常推薦放裡面保存。
若覺得放冰箱冷藏比較安心的話，請確保乾香菇有妥善包裝，不然香菇很容易吸附其他食物的味道，影響本身的風味。
▋乾香菇食譜
乾香菇先用冷水泡發，泡發的時間約10-30分，可依季節與份量調整時間。
泡軟程度依料理型態而定，如果要煮湯或是燴炒不必泡到太軟，如果是要作類似冬菇滑雞的料理，可以稍泡久一點看起來比較大朵。
乾香菇中獨特的香氣來源「香菇香精」(化學名為五硫雜環庚烷，Lenthionine)是一種油溶性物質。料理前先用少許油低溫煨一下可以幫助香菇香精溶出，將香菇的美味發揮到極致。這一道手續可以為料理加分不少。
做法：
1. 先將乾香菇泡水至略軟 (不用完全泡軟)
2. 在略溫的油中用最小火輕煨1-2分
3. 熄火，靜置一下等香菇香精溶出
4. 開始做菜
✦食材（2人份）：黑早冬菇10朵、雞翅4支或雞腿1支、 生薑1片、米酒100m、 水800ml（含泡香菇的水）、油1茶匙、 鹽適量、味精少許（可不加）
1.乾香菇泡水約10-20分鐘至6分軟。取出泡好的香菇備用，泡香菇的水備用
2. 雞肉沖洗後入冷水鍋汆燙2分鐘撈出洗淨
3. 炒菜鍋中下1茶匙油，下泡軟香菇後開小火輕煨1～2分鐘，取出香菇備用
4. 湯鍋裡放入處理好的雞肉、香菇與薑片，加入總量為800ml的香菇水與清水，再加100ml的米酒提香
5. 煮滾後小火煮45分鐘。或用電鍋外鍋3杯水蒸
6. 加入鹽與少許味精（可不加）調味到喜歡的鹹度，一鍋香氣鮮味十足香菇雞湯就完成了！
簡易版香菇滷肉飯
✦食材：帶皮五花肉絞肉800公克、泡發乾香菇10朵、油蔥酥4大匙、蒜頭酥3大匙、蔥2根切碎、醬油3大匙、十三香粉1大匙、蠔油2大匙、糖3大匙、米酒2大匙、味醂1大匙、油1大匙、清水1000cc、白飯適量
✦做法1. 泡發香菇切碎、蔥切碎
2. 炒鍋燒熱下油，下絞肉翻炒至絞肉炒散冒油香，下蔥碎炒香，下油蔥酥、蒜頭酥、醬油、十三香粉、蠔油、糖、米酒、味醂
3. 加清水，轉小火慢煮2小時，期間要不斷翻動，如果中途水燒乾了要適量補一點開水
4. 湯汁收濃後試一下味道，如果不夠可以適量加糖或鹽調整。調整後即完成。
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