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食貨集台灣本產柴魚花「六鰹四鯖」

食貨集台灣本產柴魚花「六鰹四鯖」

食貨集與台灣碩果僅存生燻柴魚工廠新禾昌聯名推出
■ 南方澳在地捕撈、燻製、削花
■ 龍眼木生燻工法,香氣非熟燻柴魚可比
■ 六四比例混和(花鰹60%、鯖魚40%),結合鰹節濃鮮與鯖節清香
■ 產地:宜蘭南方澳
■ 生產者:新禾昌水產加工廠
■ 重量:70公克(±10%)
■ 保存條件:存放於陰涼乾燥處,拆封後請冷藏並儘速食用完畢
■ 用途:柴魚高湯、味增湯、涼拌點綴增香


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商品描述
台灣本產柴魚花從捕撈、燻製、削花,全都在南方澳完成,真正的台灣柴魚。「六鰹四鯖」黃金調和比例,煮湯或涼拌皆佳。

台灣曾是世界主要的柴魚生產地,因為漁獲量降低,加上煙燻工法非常艱苦,現在幾乎沒有從撈捕到煙燻的完整製程。大部分師承日本的柴魚工廠都停業了。

現在市面上標示產地台灣的柴魚花,大多是進口東南亞柴魚,在台灣削花裝袋。就連讓人參觀的柴魚工廠也是如此。

我們的本產柴魚花,是每年鰹鯖類魚種產季時,由南方澳的漁船撈捕,在南方澳由在地六十年老工廠,遵循日本技師傳授的古法,用龍眼木煙燻而成。

真正的台灣柴魚,香氣單純無異雜味,在日本屬於高級原料。製作柴魚高湯或涼拌都是頂級風味,更是在台灣的高級日本料理主廚的私房食材。

▋ 柴魚的用途

柴魚可用作柴魚高湯與灑在涼拌料理上增香。

柴魚昆布高湯日文叫「出汁」,是日本料理最重要的元素也是是台灣人熟悉的風味。可以用作味增湯底、海帶芽湯底、涮涮鍋與其他日式火鍋湯底。

自己做柴魚高湯很簡單,只要柴魚跟水小火煮幾分鐘就完成了。自然甘鮮風味雅致,不是柴魚粉調味料可以取代的。

▋ 市售台灣柴魚的真相

很多人都聽說過台灣在日治時期曾是日本柴魚主產地,也有不少人參觀過柴魚博物館或現削柴魚土產店。

大家會不會覺得很奇怪怎麼都只看到削柴魚花的過程但沒見過燻製呢?

這種火光四迸煙氣沖天的奇景應該很受電視節目歡迎啊,怎麼沒在電視上看過台灣柴魚的燻製過程呢?

其實在地捕撈、在地燻製、在地削花的真正台灣柴魚已經幾乎絕跡了。我們花了好幾年時間,找不到使用在地魚貨在地燻製的柴魚工廠,最多只能找到現削柴魚片業者。

現在市售所謂台灣柴魚,絕大部分是進口印尼柴魚在台灣削花的,那標示成台灣柴魚有什麼意義呢?

▋ 為什麼真正的台灣柴魚這麼稀少?

燻製柴魚是需要耗費大量勞力心力的產業。鮮魚到港後要趁新鮮去內臟剖切,然後分階段,然後在柴燻房的上層脫水。

柴燻房的柴火室在地下層,柴火以上的每一層樓板是通氣的鐵條網格。地下層柴火室要有專業職人24小時輪班,隨時看狀況冒著高溫與煙霧進入,手工增減柴火控制火力與煙氣

脫水必須要分段才能脫透,隨著水分含量變少,每階段都要人工把魚肉往燻房下層移動,進行更深層脫水。最後在最靠近柴火的位置做最後燻乾。

整個鰹鯖魚產季,燻柴魚的師傅都得24小時輪班,在高溫濃煙環境中連續作業。超辛苦的啊!

不知道多辛苦可以看看商品照片,我們進過燃燒作業中的柴火室拍照,只待了三分鐘就撐不住。

這種嚴苛的作業環境,連老闆自己都不想幹了,更不要說請到員工。

所以現在幾乎沒有真正的台灣柴魚了。即便在日本,除了極少數職人製品之外,大部分市面上的柴魚花多是向外國採購的產品。

▋ 台灣柴魚有什麼特色?

沒有人比日本的柴魚盤商更懂柴魚,日本採購方對於台灣柴魚的評價屬於高級品,採購價比印尼貴。產量少,所以目前多用於高級料理食材。

台灣的柴魚工廠位於鰹鯖魚為主要魚種的東部大型漁港,從港口到工廠的距離很短,加上操作快速且細膩,不會有魚肉腐敗而產生的異味。香氣濃郁又純淨。

製作柴魚需要優質的煙燻木料,台灣柴魚用的煙燻木料以本土的果樹如龍眼木、荔枝木為主,有果木特殊的香氣,跟其他產地的柴魚有明顯不同。

▋ 現在還有真正的台灣柴魚嗎?

真正的台灣柴魚目前我們只找到一家,位於南方澳的新禾昌。

新禾昌創立於1966年,創辦人賴炎晟先生出生於日治時代,能說流利日語。太平洋戰爭時日本軍方的造船廠當學徒。戰後為了生計成了討海人。

1960年代是南方澳漁業最鼎盛的時期,賴創辦人受日本友人幫助,延請日本柴魚職人傳授柴魚製作方式,並由日本職人親手設計柴火燻房。

新禾昌目前傳承到第三代,是台灣極少數還在營運,在地捕撈魚貨在港邊進行全程燻製的家族工廠。

直到目前每年都還繼續向日本知名食品廠丸美屋供應鯖節、鰹節等柴魚原料。

製作工法源於日本,以南方澳在地捕撈的鯖魚、花鰹(花煙)為原料,從漁船直接運至港邊工廠剖切。以台灣特產龍眼木以生燻,從生魚開始經過長時間燻熟脫水而成。

生燻法製成的柴魚有別於先煮熟再燻乾的熟燻法,煙燻香氣更加濃郁。

所以即使價格不如東南亞便宜,創業至今依然持續供貨給日本客戶。

根據新禾昌賴董的說法,就他所知台灣很可能只剩下兩家工廠真正已在地魚貨燻製柴魚,另一家工廠用的是熟燻法。

所以,你要吃到台灣龍眼木生燻的在地柴魚,也只有新禾昌一個選項了。

▋ 食貨集與新禾昌聯名台灣柴魚花

可做柴魚的魚種很多,包括鰹魚(鰹節)、鯖魚(鯖節)、沙丁魚(鰯節)、鮪魚(鮪節)……等等。

高檔日本料亭廚房裡廚師不會只用一種柴魚,而是藉由混合不同柴魚來搭配出有層次的鮮香風味。

日本超市也能買到這種預先混合好的柴魚花商品,但在台灣市面上沒有這樣的商品。

我們特別跟新禾昌賴董商量,專門製作適合家庭用量的小包裝混合柴魚花,以「六鰹四鯖」的比例。

以南方澳特產兩種魚貨:花鰹(日文宗太鰹)、鯖魚(白腹鯖)經龍眼木生燻法製成柴魚,削花後以六四比例混合,結合宗太鰹節的濃郁與鯖節的雅致,讓大家體驗真正台灣本產柴魚花的魅力!

▋ 柴魚食譜

✦ 柴魚昆布高湯

這種高湯可以用在味噌湯、涮涮鍋、鮭魚石狩鍋、親子丼、玉子燒等日式料理
■ 食材
清水:1000cc
柴魚花片:10~15公克(水量的1%~1.5%)
昆布:10~15公克(水量的1%~1.5%)
■ 做法
1、清水1000ml入鍋加昆布浸泡30分鐘(入冰箱冷藏浸泡一晚更佳)
2、小火煮至微滾10分鐘(不可大滾),取出昆布。
3、再開大火至滾立刻關火,放入柴魚花浸泡5分鐘後過濾,完成。
(用過的昆布與柴魚可以加適量醬油與糖做成小菜)

✦ 日式冷豆腐

這是日本夏天最常見的豆腐吃法,除了基本配料,還可添加切碎紫蘇葉、納豆、熟秋葵、明太子等等變化口味。但柴魚與醬油是不可少的
■ 食材:
嫩豆腐:1盒
柴魚花:適量
蔥花:約5公克
薑泥或薑末:約5公克
醬油:2茶匙
■ 做法:
1、嫩豆腐1塊置盤中
2、蔥花、薑末放在豆腐上
3、淋上醬油
4、撒上柴魚花

✦ 柴魚拌過貓

■ 食材
過貓:300公克
醬油:3大匙
味醂:2大匙
糖:1大匙
鹽:少許
柴魚花:1大匙
白芝麻:少許
■ 做法
1、過貓菜梗部削皮,泡鹽水15分鐘後撈出
2、滾水汆燙過貓菜30秒,撈出,擠乾水分,盛盤
3、醬油、味醂、糖與少許鹽攪拌均勻
4、過貓淋上醬汁,撒上白芝麻與柴魚花。完成

✦ 柴魚炒飯

這是一款日式中華料理,乍看很不可思議,但意外地好吃。
■ 食材(2人份)
白飯:2碗
雞蛋:2個(打散)
青蔥:半支(切蔥花)
柴魚花:6公克
醬油:2茶匙
油:1大匙
■ 做法
1、熱鍋,下0.5大匙油,把雞蛋炒散後盛出備用
2、不用洗鍋,下0.5大匙油,下白飯、柴魚花、蔥花,炒至鬆散
3、下炒雞蛋、醬油,翻炒均勻後完成
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