食貨集台灣本產柴魚花「六鰹四鯖」

柴魚可用作柴魚高湯與灑在涼拌料理上增香，柴魚昆布高湯日文叫「出汁」，不但是日本料理最重要的元素，更是台灣人熟悉的風味。可以用作味增湯底、海帶芽湯底、涮涮鍋與其他日式火鍋湯底。自己做的柴魚高湯自然甘鮮風味雅致，不是柴魚粉調味料可以取代的。

柴魚昆布高湯作法
清水：1000ml
柴魚花片：10g～15g（水量的1%～1.5%）
昆布：10g～15g（水量的1%～1.5%）

清水1000ml入鍋加昆布浸泡30分鐘（入冰箱冷藏浸泡一晚更佳），小火煮至微滾10分鐘（不可大滾），取出昆布。再開大火至滾後關火，放入柴魚花片浸泡5分鐘後過濾，完成。用過的昆布與柴魚可以加適量醬油與糖炒成小菜。

很多人聽說過台灣曾是日本市售柴魚的主要產地，不少人也參觀過柴魚博物館或現削柴魚土產店。大家會不會覺得奇怪怎麼都只看到削柴魚花沒見過燻製呢？這種火光四迸煙氣沖天的奇景應該很受電視節目歡迎啊，怎麼沒在電視上看過台灣柴魚的燻製過程呢？

其實在地捕撈、在地燻製、在地削花的正台灣柴魚幾乎已經絕跡了。在此之前，我們花了好幾年的時間都找不到真正使用在地魚貨在地燻製的柴魚工廠，最多只能找到現削柴魚片的業者。

燻製柴魚是一個勞心勞力的產業，鮮魚經過剖切去內臟處理後，分階段從低溫脫水開始逐次用大量柴火煙燻。煙燻房的柴火室在地下層，柴火以上的每一層樓板是通氣的鐵條網格。底層的柴火室要一直有人冒著高溫與煙霧進入，藉由增減柴火來控制火力與煙氣，魚肉從最上層慢慢脫水最後移至下層煙燻，這幾天的期間師傅得在高溫與濃煙環境中連續作業，辛苦可想而知，不知道多辛苦的話可以看看商品照片，我們進去燃燒作業中的柴火室拍照，只待了三分鐘就撐不住。

這種嚴苛的作業隨著經濟環境與勞動結構改變，很早就淡出台灣的產業鏈。即便在日本，除了極少數的職人製品之外，大部分市面上的柴魚花產品多是向東南亞國家採購，然後在日本削花加工。你在台灣市面上能買到的絕大部分標示產地為台灣的袋裝柴魚花，也是向其他國家採購原塊柴魚再在台灣加工削花的產品。

真正的台灣柴魚目前我們只找到一家，位於南方澳的新禾昌。

新禾昌創立於1966年，創始人賴炎晟先生出生於日治時代，能說流利日語。太平洋戰爭時他在日本軍方的造船廠當學徒。戰後為了生計成了討海人。1960年代是南方澳漁業最鼎盛的時期，受到日本友人的幫助，延請日本柴魚職人至賴家傳授柴魚製作方式並設計建廠成立新禾昌水產加工公司，目前傳承到第三代，是台灣極少數仍然持續以在地捕撈魚貨在港邊進行全程燻製的家族工廠，目前都還繼續向日本知名食品廠丸美屋供應鯖節、鰹節等柴魚原料。

新禾昌以南方澳在地捕撈的鯖魚、花鰹（花煙）為原料，從漁船直接運至位於港邊的工廠剖切後，以台灣特產的龍眼木生燻，從生魚開始經過長時間燻熟脫水而成。生燻法製成的柴魚有別於先煮熟再燻乾的熟燻法，香味更加濃郁，不是便宜的東南亞柴魚可以比擬的，所以即使價格不如東南亞便宜，依舊還是能獲得日本客戶指定採購。

根據新禾昌賴董的說法，就他所知台灣很可能只剩下兩家工廠真正以在地魚貨燻製柴魚，另一家工廠用的是熟燻法。你要吃到台灣龍眼木生燻的在地柴魚也只有新禾昌了。

可做柴魚的魚種很多，包括鰹魚（鰹節）、鯖魚（鯖節）、沙丁魚（鰯節）、鮪魚（鮪節）……等等，高檔日本料亭廚房裡廚師不會只用一種柴魚，而是藉由混合不同柴魚來搭配出有層次的鮮香風味。日本超市也能買到這種預先混合好的柴魚花商品，但在台灣市面上沒有這樣的商品。

為此我們特別跟新禾昌賴董商量，專門製作適合家庭用量的小包裝混合柴魚，希望讓大家嚐嚐看在地捕撈、在地加工的正台灣柴魚風味。新禾昌是習慣作大宗貿易買賣的傳統企業，做這種客製小包裝可是第一遭，大家且吃且珍惜噢。